Uniwersytecka praktyka kulinarna: Rekonstrukcja dawnych potraw na podstawie staropolskich receptur

Studenci uniwersyteccy, pod czujnym okiem naukowców, z zamiłowaniem rekonstruowali dawne potrawy, korzystając z przepisów pochodzących jeszcze z wieków XVII i XVIII. Elementy tak niespotykane jak sproszkowane perły dodawane do deserów czy kawa sporządzana z prażonych ziemniaków to tylko jeden z wielu przykładów na składniki wykorzystywane w staropolskiej kuchni.

Warsztaty cieszyły się udziałem studentów i naukowców Wydziału Nauk Historycznych i Pedagogicznych Uniwersytetu Wrocławskiego. Dołączyli do nich również reprezentanci Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej w Krakowie oraz Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu. Nieocenioną pomocą służyli pracownicy restauracji Lwia Brama, zapewniając niezbędny sprzęt oraz dzieląc się swoim bogatym doświadczeniem.

Dr Jakub Węglorz z Instytutu Historii Uniwersytetu Wrocławskiego podkreślił, jak istotna była współpraca ze szefem kuchni i restauratorem. Dzięki niej udało się odtworzyć kilka niezwykle interesujących przepisów kulinarnych, popularnych i używanych w XVII i XVIII wieku na dworach szlacheckich. Przede wszystkim były to receptury, które korzystały z drogich przypraw, rzadkich składników, mięsa czy masła – składników dostępnych tylko dla nielicznych.

W kontekście staropolskiej kuchni Węglorz zaznaczył, że największe zaskoczenie sprawiają mieszanki smakowe. Nie chodzi tu o pojedynczą potrawę, ale o jej smak. Wykorzystanie nietypowych, niecodziennych przypraw i smaków: ostrych, pikantnych, słodkich – to wszystko tworzy bardzo egzotyczne wrażenia.

Przepisy z XVII i XVIII wieku zawierają wiele składników znanych nam dzisiaj: mięso, mąkę, warzywa, owoce. Ale są też takie, które mogą nas zaskoczyć. „Nie korzystamy z takich bardzo egzotycznych z naszego punktu widzenia składników, jak ptactwo łowne, sterylizowane zwierzęta, np. skop albo kapłon, ponieważ są one dzisiaj na rynku trudno dostępne. Ciężko kupić spożywcze przepiórki czy gołębie” – wyjaśnił naukowiec.